先月、WHO（世界保健機構）が「加工肉（ウインナー、ハム、ベーコン等）を毎日50g食べると大腸癌の発症リスクが18%高まる」というIARC（国際がん研究機関）の研究結果を公表しました。
また、赤肉（牛肉、豚肉、ラム肉）の摂取も大腸、膵臓、前立腺の癌のリスクを高める可能性が大きいとしました。
IARCは各国から集められた癌の専門家集団であり、今回の検証には全世界の800以上の研究論文が使用されているので、この結論はかなり信憑性の高いものと考えられます。

IARCは発がん性リスク因子を危険度に応じて分類したリストを公表していますが、加工肉は喫煙と同様にグループ１（明らかに発がん性がある因子）に分類されました。一方、赤肉の摂取はグループ2A（おそらく発がん性のある因子）に分類されています。

加工肉はそれまでのグループ2Aからグループ１に昇格してしまったわけですが、なぜ加工肉に発がん性があるのでしょうか？
それは、加工肉の製造に必要な「塩漬け」や「燻製」の工程でニトロソ化合物や多環芳香族炭水化物等の発がん性物質が発生するためであると考えられています。また、加工肉を加熱することにより、さらに発がん性物質の生成が増えることもわかっています。

それでは危険とされる加工肉50gとはどの程度の量なのでしょうか？・・ウインナーで約3本、ハムは約4枚、ベーコンは約2.5枚がこの量に相当します。

一方で、WHOは肉類には重要な栄養素であるたんぱく質やビタミンB群、鉄、亜鉛なども含まれるため、加工肉、赤肉の適量の摂取は必要であるとしています。
週に500g程度の赤肉の摂取が適量と考えられます。そして、時々50g程度の加工肉もメニューに加えていくのであれば、安全でしょう。

糖尿病やメタボの治療のために糖質制限をされている方は、炭水化物を減らした分だけ脂質やたんぱく質の摂取量を増やす必要があるので、どうしても赤肉や加工肉の摂取が過剰になりがちです。それ以外のたんぱく源（納豆、豆腐、豆類、卵、乳製品、鶏肉、魚肉など）もうまく組み合わせてメニューを考えるとよいでしょう。